Criades a Agon Coutanville, en alta mar.
6 / 12 unitats
Criades a las platges de Utah Beach, Normandia.
6 / 12 unitats.
Croquetes (4 unitats) :
de moniato i parmesà / de xirivia i cansalada.
Crema de verdures.
Mousse de pastanagues rostides, llima, oli d'olives i menta fresca. Servida amb pa casolà.
Ceba caramelitzada amb Fourme d'Ambert. Servit fred amb pa casolà.
Tataki de bou amb pico de gallo.
Rap fumat per nosaltres amb llenya de vern, verdures cruixents (fenoll, carbassó i pastanaga) i "ajo blanco".
Amanideta de remolatxa, feta, nous i enciams.
Ou cuit a baixa temperatura, crema de bolets, teules de pà.
Rollo de porros cuits en un brou de katsuobushi, amb alga nori. Servit fred amb una vinagreta de llima kaffir.
Albergínia rostida, compota de ceba fumada, avellanes torrades, menta, coriandre.
Tonyina crua marinada (en salsa de soja, mel, gingebre i sèsam) i mango. Servit amb crackers casolans de sèsam.
Moll de l'os de bou al forn, suc de carn, katsuobushi (encenalls de bonítol fumat).
Mini brotxetes de vieira i magret d'anec fumat, amb salsa de coral i reducció de taronja i pastanaga.
Comté 18 mesos, Mimolette, L'Obaga Negra, A Casinca. Servit amb pa casolà.
Llengua de bou fumada. Servida tèbia amb nap ratllat i salsa ravigote.
Olives verdes de Carolives.
Tallarins casolans, salsa de carbassa, pecorino i oli d'alfàbrega. Amb o sense cansalada.
Estofat de xai amb algergínies, cigrons i tomàquets. Amb crumble de parmesà.
Carn de bou crua tallada a ganivet, parmesà, cebollino, coriandre, julivert, escalunyes i llavors de mostassa.
Filet de salmó fumat per nosaltres amb llenya de cirerer, i cuit al forn. Servit amb mousseline de mongeta tendra, sésam i oli d'oliva, amb salsa de coral de vieira.
Gallineta cuita en un brou de llet de coco, verdures (carbassa, pastanaga, tomàquet, moniato, ceba), fulles de llima kaffir i coriandre. ⁕ Poc o molt picant, segons el seu gust ⁕
Amanida de quinoa, carbassó, poma, coliflor, tomàquet cherry, enciams.
Paleron de bou brasejat al vi negre, servit amb milfulles de patates i cardamom.
Cuixa de pintada confitada amb suc d'all negre i castanyes. Servida amb puré de patates.
Burrata amb tomàquets semi-secs, tàperes, enciams i pesto d'espinacs.
Canonges, ruca i brots d'espinacs.
Patates eco al forn amb manteca.
Pa casolà tostat, pulpa de tomàquets.
Pa casolà elaborat amb farina ecològica.
Recepte de l'àvia, amb vainilla de Madagascar.
Gelat d'alfàbrega fresca i llet.
Escuma de mascarpone sota galleta de canela, amb festucs garrapinyats.
Arròs amb llet, i caramel salat.
Ganache de xocolata ecològica 64% cacau, servida amb oli d'olives i flor de sal.
Tarta de pomes caramelitzades i massa brisa. Servida amb nata.
Volcanet de xocolata ecològica 64% cacau.⁕ 12 MINUTS DE COCCIÓ ⁕