Criades a Agon Coutanville, en alta mar.
6 / 12 unitats
Criades a las platges de Utah Beach, Normandia.
6 / 12 unitats.
Croquetes (4 unitats) :
de moniato i parmesà / de porro i bolets
Crema de carbassa.
Mousse de pastanagues rostides, llima, oli d'olives i menta fresca. Servida amb pa casolà.
Ceba caramelitzada amb Fourme d'Ambert. Servit fred amb pa casolà.
Rap fumat per nosaltres amb llenya de vern, verdures cruixents (ceba, carbassó i pastanaga) i "ajo blanco".
Moll de l'os de bou al forn, suc de carn, katsuobushi (encenalls de bonítol fumat).
Amanideta de carbassa i remolatxa rostides, taronja, mongetes i enciams.
Ou cuit a baixa temperatura, crema d'espinacs i fulles de caputxina, teula amb pesto.
Tataki de bou marinat en soja i gingebre, servit amb pico de gallo.
Albergínia rostida, compota de ceba fumada, avellanes torrades, menta, coriandre.
Comté 18 mesos, Mimolette, L'Obaga Negra, A Casinca. Servit amb pa casolà.
Tonyina crua marinada (en salsa de soja, mel, gingebre i sèsam) i mango. Servit amb crackers casolans de sèsam.
Llengua de bou fumada. Servida freda amb nap ratllat i salsa ravigote.
Mini brotxetes de vieires y magret d'anec fumat per nosaltres. Salsa de reducció de taronja i pastanaga.
Olives verdes de Carolives.
Fusilis casolans, salsa de pebrots rostits, ricotta casolana, alfàbrega, i speck.
Carn de bou crua tallada a ganivet, parmesà, cebollino, coriandre, julivert, escalunyes i llavors de mostassa.
Estofat de xai amb algergínies, cigrons i tomàquets. Amb crumble de parmesà.
Filet de salmó fumat per nosaltres amb llenya de cirerer, i cuit al forn. Servit amb mousseline de xirivia i mandarina.
Orada cuita en un brou de llet de coco, verdures (carbassa, pastanaga, tomàquet, moniato, ceba), fulles de llima kaffir i coriandre. ⁕ Poc o molt picant, segons el seu gust ⁕
Paleron de bou brasejat al vi negre, servit amb milfulles de patates i cardamom.
Amanida de pèssols, espàrrecs verds, bròquil, patates, raves, enciams i pecorino ratllat.
Burrata amb tomàquets semi-secs, tàperes, enciams i pesto d'espinacs.
Brinsa de bou (al punt, poc feta o molt poc feta), servida amb puré de patates.
Canonges, ruca i brots d'espinacs.
Patates eco al forn amb manteca.
Pa casolà tostat, pulpa de tomàquets.
Pa casolà elaborat amb farina ecològica.
Recepte de l'àvia, amb toffee casolà.
Gelat d'ínfusió de llet amb alfàbrega.
Escuma de mascarpone sota galleta de canela, amb festucs garrapinyats.
Arròs amb llet, i caramel salat.
Ganache de xocolata ecològica 64% cacau, servida amb oli d'olives i flor de sal.
Tarta de pomes caramelitzades i massa brisa. Servida amb nata.
Volcanet de xocolata ecològica 64% cacau.⁕ 12 MINUTS DE COCCIÓ ⁕